평소 소고기보다는 돼지고기를 선호함에도 불구하고, 유독 좋아하는 음식이 있다. 그건 바로 '규카츠(牛カツ)'. 규카츠는 소고기에 빵가루 옷을 입히고 튀긴 음식이다. 비록, 주입육 논란이 많긴 하다만 '겉바속촉'의 대명사인만큼 둘이 먹다 하나 죽어도 모를 정도로 좋아한다. 한국 음식점 '고베 규카츠' 밖에 못 먹어봤지만 두고 봐라. 언젠가는 일본 소 중 최고급 식재로 쓰이는 진짜 '고베산 와규'를 먹고 말 테다. 그런 의미에서 오늘은 일본 소 '와규'에 대해 알아보자.
'와규(ワギュウ)'는 일본 소
'와규'는 일본어로 '일본 소'를 의미하는 'ワギュウ' (wagyū)의 발음을 한글로 표기한 것인데 '와(wa)'는 일본을 나타내며, '규(gyū)'는 소를 의미한다. 좁은 의미에서 와규는 일본의 재래종 소를 말하지만 넓은 의미에서는 재래종의 소에 외국종을 교접한 개량종 또한 포함된다. 개량화종(改良和種)의 종류로는 검은 소인 흑모화우(黑毛和牛), 누렁 소 적모화우(赤毛和牛), 뿔이 없는 소 무각화우(無角和牛), 뿔이 짧은 일본 소 일본단각화우(日本短角和牛) 종이 있으며 본래 고기 및 사역용으로 취급되었지만 현재는 먹거리로 품종 개량 및 생산되고 있다.
'와규'의 유래
'와규'라 불리는 소의 유래는 수백 년 전의 일본으로 거슬러 올라간다. 와규는 일본의 전통적인 육류 요리 중 하나로서 일본에서 오랫동안 사랑받고 있는 요리 중 하나다.
와규의 역사는 근대 일본의 가축 사육 산업의 발전과 큰 연관이 있다. 원래 일본에서 소는 농경과 운반을 위해서 이용되었지만 일본인들은 소고기를 좋아했고 부드러운 식감을 선호하는 유독 특별한 취향을 가지고 있었다.
그래서 소고기의 맛과 질을 높이기 위해 특별한 먹이 수급 및 관리를 통해 더욱더 풍부한 지방이 함유된 고기를 얻으려 노력했다. 처음에는 전통적인 일본 소의 교배로 시작되었으나 19세기 중·후반 무렵, '메이지 유신'을 통해 유럽에서 다양한 소의 품종이 도입되며 와규에 사용된 소의 혈통 또한 다양하게 연구 및 개량되었다.
특히, 20세기 초기에는 영국의 '헤레포드', '안겔로-프리지안', '산투스' 등의 소가 교배됐다. 이렇듯, 일본에서는 현지의 전통적인 소 품종과 서구의 소 품종을 교배하여 생산하게 되고 지역 특산화되어 특별한 명칭을 가지게 되었는데 그중에서도 가장 유명한 소는 역시 '고베 소'다. 고베 소는 일본의 '하이고 지방'에서 유래하며 특유의 맛과 질감이 매력 있는 고급 식재로 유명하다.
현재 '와규'의 위치
와규의 인기는 일본 내외에서 계속해서 성장하고 있다. 와규는 매우 부드럽고 고소한 맛과 풍미가 특징인데 특히 스테이크로 소비되는 경우가 많다. 최근 몇십 년 간 와규는 일본뿐만 아니라 세계 각지의 요리사와 소비자들에게 사랑받고 있으며, 와규 고기의 품질과 인정도 또한 계속해서 상승하고 있다.
하지만 현재 일본의 와규 농가는 그리 좋은 표정을 지을 수 만도 없는 게 현재 실정인데 그 이유는 크게 3가지로 추려볼 수 있다.
첫 번째, '가속화된 인구 고령화 및 농업 인력의 감소'. 일본은 이미 오래전부터 인구 고령화가 진행 중에 있으며, 농촌 지역의 인구 감소와 고령화가 농업 인력의 고갈 문제를 야기하고 있다. 이는 분명 와규 농가에도 지대한 영향을 미치고 있으며, 농가 경영의 어려움을 증대시키고 있다. 현재, 안타깝게도 일본 와규 업계는 대부분이 후계자를 찾지 못하고 있는 실정이다.
두 번째, '수출 시장의 확대 및 경쟁'. 최근 몇 년간 중국과 호주를 비롯한 국제 시장에서 와규에 대한 관심이 증가하며 그에 대한 수요 또한 발맞춰 크게 증가했다. 특히 중국에서는 소비자들의 고급식품에 대한 관심과 구매력이 높아지며 와규에 대한 수요가 급증하고 있는 편인가 하면, 호주에서는 1990년대부터 꾸준히 와규 생산량을 늘려왔으며 2016년 기준으로 연간 2만 4000t의 와규를 생산하는 '와규국'이다.
호주산 와규는 일본 와규의 순종 유전자를 호주에서 개량하여 호주의 여러 품종과 이종교배한 것으로 가격은 저렴하며 부드러운 육질이 특징이다. 일본 와규가 자국에서 대부분 소비되는 데 반해, 호주 와규는 90% 가까이 해외로 수출되며 그 양은 자그마치 일본의 10배에 이른다.
이러한 경쟁은 시장 내 가격 하락을 초래하게 됐고 일본의 와규농가는 가격 경쟁에서 막대한 손해를 보고 있다.
세 번째, '지속가능성과 환경 문제'. 현대사회에 접어들어 '환경 보호와 동물 복지'에 대한 관심이 높아지면서 중요한 과제로 민감하게 부각되고 있다. 하지만 일부 일본의 와규 농가는 부드러운 육질을 얻기 위해 좁은 우리에서 움직임을 극도로 제한하며 사육하며 와규의 살을 찌우기 위해 소의 비타민 섭취를 인위적으로 조정하기도 한다.
여기 수십 마리의 비좁은 우리에서 작은 규모로 사육되는 일본의 와규들과 넓은 들판을 자유로이 뛰놀며 풀을 뜯어먹고 자라는 수천 마리의 호주의 와규들. 어떤 게 맞을지는 직접 판단해 보자. 건강한 먹거리를 찾는 현대 사회에서 '유기농 열풍'과 '윤리적 소비'의 관점에서 봤을 때 일본에 불리한 건 명명백백히 사실이다. 이뿐만 아니라 와규 산업은 많은 양의 자원과 에너지를 필요로 하며 환경 부담을 초래한다. 특히, 온실 가스 배출로 대기 오염 및 가축의 분뇨로 인한 수질 오염 등을 예로 들 수 있다.
마치며,
와규는 일본의 전통적인 소고기로서 세계적으로 인정받고 있는 고급 육류다. 최근까지 국제 시장에서 높은 수요를 유지하고 있음에도 불구하고, 와규산업은 이처럼 다양한 도전에 직면하고 있다. 이를 극복하여 지속 가능한 미래를 구축하기 위한 전략이 필요할 것이다. 국제적으로 큰 인기를 끌고 있는 우리나라의 '한우' 또한 와규의 시행착오를 잘 숙지해 세계로 뻗어나갈 수 있는 강력한 위치를 확보하고 성장할 수 있기를 기대한다.
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